Fantastik ananas et coco crémeux mangue 2018-10-22T11:36:14+00:00

Project Description

Fantastik ananas et coco crémeux mangue

Ingrédients

Craquant à la pistache :

  • 60 g de chocolat blanc
  • 50 g de crêpes dentelles
  • 40 g de pâte de pistaches
  • 30 g de poudre de pistaches

Crémeux passion :

  • 80 g de pulpe de fruits de la passion (environ 10 fruits)
  • 1 demie-feuille de gélatine
  • 50 g de sucre
  • 30 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
  • 10 g de Maïzena
  • 50 g de beurre

Dacquoise coco :

  • 3 œufs
  • 100 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 100gr de beurre
  • 1 cuillère à café de jus de citron vert et zestes
  • 20gr de farine

Mousse coco / rhum :

  • 200 g de crème de coco
  • 20 g de rhum blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 blanc d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 75 g de crème fraîche entière liquide
  • Une barquette d’ananas Florette 400g
  • Zestes de citron vert

Préparation

Commencer par le craquant à la pistache. Écraser les crêpes dentelles. Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistaches. Ajouter la poudre de pistaches et les miettes de crêpes dentelles.

Pour le crémeux passion : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 80 g de jus et le porter à ébullition.

Incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Verser tout doucement le jus de passion bouillant sur le reste de la préparation sans cesser de remuer.
Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation atteigne 85°C.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.
Réserver au frais pendant minimum 3 heures.

Préchauffer le four à 180°C.
Pendant ce temps préparer la dacquoise coco
Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d’amande ainsi que la noix de coco. Ajouter une pincée de sel puis les œufs un à un. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange sec en deux fois.
Ajouter le jus de citron puis le sucre petit à petit sans cesser de battre.
A l’aide d’une poche à douille répartir la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné. Faire cuire pendant 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille.

Préparer ensuite la mousse coco. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger 80 g de crème de coco et les 20 g de rhum. Porter à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine égouttée tout en mélangeant.
Incorporer le reste de crème de coco, mélanger et réserver.
Lorsque la préparation est refroidie, placer la crème fraîche au congélateur ainsi que le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly et préparer une meringue italienne :

Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).
Réserver. Monter la crème bien froide en chantilly.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le mélange coco/rhum et y incorporer la chantilly. Pour finir, ajouter délicatement la meringue italienne.

Commencer le montage du gâteau :
A l’aide d’une poche à douille, déposer une spirale large de crémeux passion sur la dacquoise et recouvrir du cercle de craquant à la pistache.
Déposer des pointes de mousse coco de tailles aléatoires sur le gâteau.
Compléter par des touches de crémeux passion et des morceaux d’ananas frais Florette. Pour terminer, parsemer de quelques zestes de citron vert et quelques feuilles de menthe.