Entremets, biscuit génoise et mousse de fruits exotiques Florette

Pour la génoise

• 4 œufs
• 125g de sucre
• 125g de farine
• ½ sachet de levure chimique

Mousse mangue ananas

• 100g d’ananas Florette
• 100g de mangue Florette
• 10g de beurre
• 3gGélatine en feuilles
• 30gSucre
• 160gCrème liquide à 30% de matière grasse

Ananas caramélisé

• 170g d’ananas Florette
• 20g de sucre
• 2g de menthe Florette

Pour la génoise :

Préchauffer le four à 170°c.

Battre les œufs avec le sucre à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le volume triple.

Incorporer alors la farine et la levure, préalablement tamisée, à l’aide d’une maryse.

Verser le mélange dans un moule préalablement chemisé.

Enfourner pendant 20 à 25 minutes, réserver sur grille.

Pour le mousse de fruits exotiques :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un volume d’eau froide.

Faire fondre le sucre dans une poêle pendant quelques minutes, ajouter les morceaux de mangue et d’ananas Florette et le beurre puis faire poêler pendant une dizaine de minutes.

Mixer le tout dans un blender (réserver quelques morceaux de fruits pour la déco) et faire fondre la gélatine dans ce mélange encore chaud.

Laisser refroidir à température.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer aux fruits exotiques mixés à l’aide d’une maryse.

Pour l’ananas rôti :

Faire revenir l’ananas avec le sucre et la menthe ciselée. Reserver.

Pour le montage :

-Emporte-piécer des cercles de biscuit génoise (d’environ 2cm d’épaisseur), garnir de mousse aux fruits exotiques. Décorer d’ananas caramélisé Florette sur le dessus de chaque entremets. Finir le dressage avec quelques feuilles de menthe Florette.