Jeunes pousses de printemps & saumon gravlax

Gravlax

• 2 darnes de saumon avec peau
• 150g de gros sel
• 50g de sucre
• 400g de betterave fraîche
• 1 bouquet d’aneth
• 1 citron bio.
• 2 c à café de baies roses

Garniture

• 2 avocats
• 1 pomme
• 4 radis

Vinaigrette

• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à soupe de balsamique blanc
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, Poivre

48h en avance : Otez la peau du saumon à l’aide d’un couteau et mettez-la de côté.

Rincez et séchez l’aneth. Prélevez les herbes en faisant glisser la tige entre les doigts. Zester le citron préalablement lavé. Mélangez l’aneth, les zestes de citron et les baies roses concassées. Ajoutez au mélange gros sel et sucre.

Epluchez la betterave et mixez-la  grossièrement. Conservez la betterave mixée dans un bol.

Placez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Etalez les deux tiers du sel, sucre citron et aneth. Posez par dessus la peau des pavés de saumon puis le saumon.

Mélangez le tiers restant du mélange sel, sucre citron et aneth avec la betterave.

Etalez la pâte ainsi obtenue sur le dessus du saumon. Refermez le film alimentaire. Recouvrez de papier aluminium, déposez sur un plat et réservez au frais 48 heures.

Préparez la vinaigrette en mélangeant  la moutarde et la cuillère de vinaigre balsamique Ajoutez l’huile d’olive en filet. Rectifiez l’assaisonnement

Dressez la salade dans de grandes assiettes creuses. Ajoutez les tranches d’avocat, les fins bâtonnets de pomme et quelques rondelles de radis. Assaisonnez de vinaigrette avant de servir.

Astuce
Pour plus de croquant, ajoutez des pignons de pin torréfiées